تغذیه/ کدام گوشت بهتر است، سفید یا قرمز؟

تغذیه/ کدام گوشت بهتر است، سفید یا قرمز؟

سیب سبز/ اگر گیاه خوار نباشید، قطعا نمی توانید زندگی بدون گوشت را تصور کنید، می توانید؟! این روزها هم که دیگر هر نوع گوشتی که بخواهید، خیلی راحت در دسترس است و با هر قیمت گزافی که هست، باید تهیه شود چون بدن برای دریافت برخی ریزمغذی ها به گوشت نیاز دارد. به خصوص نوجوانان و جوانان برای تکمیل رشد خود نه تنها به گوشت که به سایر پروتئین ها هم نیاز دارند. اما شاید این سوال برایتان پیش بیاید که گوشت کدام حیوانات مغذی تر است و کدام مضر است ؟ سایر محصولات پروتئینی از جمله تخم ماهی و تخم پرندگان چه جایگاهی در رژیم غذایی افراد دارند ؟ نقش سوسیس و کالباس، کله پاچه و دل و قلوه باید چه قدر در زندگی ما پر رنگ باشند ؟ برای پیدا کردن پاسخ این سوالات با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران گفت و گویی انجام داده ایم که در ادامه می خوانید.
گوساله و گاو؛ دم دستی ترین و بهترین!
در بین تمام گوشت ها، گوشت قرمز که پر مصرف ترین منبع آن در کشور ما گوشت گوساله و گاو است، بهترین منبع غذایی املاح مهمی مثل آهن و روی است که متاسفانه کمبود آهن و روی از گذشته های خیلی دور در کشور ما شایع بود. بنابراین اگر بخواهیم بگوییم تمام افرادی که در معرض کمبود آهن ( در دختران و خانم های جوان در سنین باروری ) و روی ( در پسران و مردان جوان ) هستند، این مواد را به مقدار لازم از طریق خوراک دریافت کنند. می شود گفت بهترین و سالم ترینش استفاده از منابع سالم و با کیفیت گوشت گاو و گوساله است. البته بهتر است قسمت هایی از گوشت استفاده شود که چربی زیادی ندارد چون مشکل گوشت قرمز چربی های اشباع شده آن بوده که برای سلامت بسیار مضر است. بنابراین کمبود آهن و روی می تواند با مصرف این گوشت ها برطرف شود که متاسفانه چربی های اشباع شده اش بسیار زیاد است و زمینه ساز بیماریی هایی مثل کلسترول بالا، بیماری های قبلی – عروقی همچنین مصرف زیاد و طولانی مدتش می تواند منجر به سرطان و بیماری های متابولیسمی نیز شود.
حواستان باشد با گوشت چه می کنید!
هر قدر مدت زمان طبخ ( به هر روشی ، چه آب پز کرده، چه کباب کردن و چه سرخ کردن ) طولانی تر باشد، میزان از دست رفتن مواد مغذی موجود در گوشت نیز بیشتر می شود. کلا اثر فرآیند بر ارزش مواد غذایی بسیار زیاد است و هر قدر فرآیند طولانی تر، عمیق تر و شدیدتر باشد مسلما ارزش مواد مغذی ، ویتامین ها و املاح در ماده خوراکی بیشتر تحت تاثیر قرار می گیرند. بنابراین بهترین فرآیند پخت گوشت؛ بخارپز کردن یا کباب کردن در دستگاه مخصوص ( که تمام قسمت های گوشت به طورت یکنواخت پخته شود ) و بدترین فرآیند آن هم سرخ کردن است. در واقع اگر گوشت در روغن زیاد سرخ شود، درصد مواد مغذی که از بین می رود و غیر قابل مصرف می شود، بسیار بیشتر خواهد بود. همین اتفاق در زمان های طولانی که برای پخت خورش ها و به اصطلاح « جا افتادن » خورش صرف می شود، برای گوشت هم می افتد و هر قدر زمان بیشتری گوشت در خورش حرارت ببیند، مواد مغذی بیشتری از دست می دهد.
لطیف تر یعنی پر کالری تر !
گوشت گوسفند و بره هم مثل گوشت گاو و گوساله است و همان ارزش غذایی را داشته، فقط درصد چربی بیشتری دارد. خب قاعدتا از نظر طعم، مزه و لطافت گوشت گوسفند و گاو با هم فرق دارند. البته حالت لطافت گوشت بیشتر به سن حیوان مرتبط است؛ هر قدر حیوان جوان تر باشد، گوشت لطیف تر و نرم تری دارد و با بالا رفتن سن حیوان، بافت ها حالت نکروزه پیدا می کنند و فیبرهای عضلانی فشرده تر و به هم چسبیده تر می شوند که در مدت زمان پخت گوشت هم موثر است و مقاومتش در برابر حرارت بیشتر می شود.
از آن جا که گوشت ها مهم ترین منبع پروتئینی هستند، مقدار بازهای پورین و پریمیدن در گوشت گوساله و گاو بیشتر از گوشت گوسفند و بره است و چون این بازها نهایتا در کبد به ترکیبات نیتروژنه و اوره تبدیل می شوند، بنابراین می توان گفت مصرف گوشت گاو و گوساله ترکیبات ازته بیشتری نسبت به گوشت گوسفند و بره دارد و در این مورد گوشت گوسفند و بره سالم تر محسوب می شود.
گوشت بز و بزغاله و شتر از لحاظ طعم، مزه و ویژگی های حیوان شناسی قطعا با هم متفاوتند اما از نظر علم تغذیه آن قدر تفاوت قابل توجهی ندارند که بخواهیم براساس این تفاوت ها، گوشت های قرمز را از یکدیگر جدا کنیم.
سوسیس و کالباس خوشمزه های سرطان زا!
براساس داده های وزارت بهداشت سرطان کولورکتال در حال حاضر سومین سرطان شایع در کشور است و تا مدت ها تصور می شد که با مصرف زیاد گوشت در ارتباط است. اما اخیرا مشخص شده که گوشت قرمز به تنهایی با سرطان کولون و رکتوم ارتباط ندارد و این گوشت قرمز فرآوری شده است که بیشترین ارتباط را با این سرطان دارد. متاسفانه بیشترین ارتباط ابتلا به سرطان ها و بیماری های متابولیک با سوسیس و کالباس و همبرگر و کباب لقمه و سایر فرآورده های گوشتی است. هر قدر فراوانی مصرف این خوراکی ها در برنامه غذایی روزانه افراد بیشتر باشد، احتمال بروز این بیماری ها بیشتر است. یادتان نرود که غذاهای کنسروی و آماده مثل همین سوسیس و کالباس برای شرایط اضطراری مثل جنگ و ... تولید شده اند که دسترسی مردم به غذای سالم و تازه کم بوده اما امروزه زندگی ماشینی افراد را به جایی برده که وقتی برای غذاهای سالم و تازه ندارند و سراغ این غذاهای فرآوری شده، می روند. میزان بالای چربی و وجود طعم دهنده های زیاد در این غذاها که یکی از شایع ترین هایش مونوسدیم گلوتامات است برای اختلال آب و الکترولیت و فشار خون و ... مضر است اما طعم مطبوعی دارد و گوشت را خوشمزه می کند. وقتی ذائقه افراد به این طعم که نسبت به گوشت معمولی خوشمزه تر هم هست ، عادت کند ، فرد میلش به این نوع غذاها بیشتر شده و حتی نمی داند که چه مواد مضری را وارد بدنش می کند! پس بهتر است فقط وقتی مجبور هستید ، چنین غذاهایی را مصرف کنید.
پرنده ها و گوشت سفیدشان
در کل گوشت های سفید در مقایسه با گوشت های قرمز چربی های اشباع و پورین و پریمیدین کمتری دارند و به نسبت گوشت قرمز ترکیبات ازته کمتری در بدن تولید می کنند. مقداری هم اسید چرب غیر اشباع امگا 6 دارند که مقدار مشخصی از این نوع اسید چرب می تواند برای بدن مفید باشد اما اگر مقدارش از این حد دربدن بیشتر شود، برای سلامت فرد مشکل ساز می شود.
در حال حاضر گوشت مرغ در دسترس ترین و ارزان ترین گوشتی است که مردمان کشورمان مصرف می کنند و غذاهای زیادی با آن می توان تهیه کرد و همین موضوع باعث شده که میزان اسیدهای چرب امگا 6 در بدن افراد بسیار بالا رفته و تعادل بین این اسیدها با اسیدهای چرب امگا 3 شدیدا به هم بریزد که از بین رفتن این تعادل ارتباط مستقیمی با سلامت مغز، قلب و در کل سلامت بدن دارد. بنابراین افراد سعی کنند در مصرف مرغ ( حاوی امگا 6 ) و ماهی ( حاوی امگا 3 ) تعادل لازم را برقرار کنند.
تکلیف شترمرغ و بوقلمون چیست ؟!
در میان ماکیان گوشت شترمرغ بین گوشت سفید و قرمز است و در واقع خواص گوشت قرمز را داراست و تنها تفاوتش با سایر گوشت های قرمز این است که نه تنها میزان چربی های اشباعش زیاد است که میزان اسیدهای چرب امگا 6 هم در این گوشت بالاست و تفاوت قابل ذکری با سایر گوشت های قرمز ندارد! بوقلمون هم درست مثل مرغ است و از لحاظ ارزش های تغذیه ای هیچ تفاوتی ندارد و فقط گوشت مرغ نسبت به گوشت بوقلمون لطافت بیشتری دارد. گوشت سایر پرندگان مثل کبک، اردک، غاز، مرغابی، کبوتر، گنجشک و بلدرچین هم تفاوت های بسیار جزئی با گوشت مرغ دارند و این تفاوت ها آن قدر ناچیزاند که قابل ذکر نیستند.
* اگر ماهی و میگو دوست دارید ...
آبزیانی که در آب های آزاد زندگی می کنند – در کشور ما منظور خلیج فارس و دریای عمان است – حاوی دو ماده حیاتی هستند : یکی ید است که مصرفش به شدت برای همه لازم بوده و به راحتی نمی توان به این ماده دسترسی داشت و دیگری اسیدهای چرب امگا 3 است. بنابراین توصیه می شود مصرف ماهی های شیر، قباد، سرخو و سایر ماهی های دریای جنوب در برنامه غذایی افراد قرار گیرد. ناگفته نماند که گوشت سفید ماهی در مقایسه با گوشت سفید مرغ، باز هم ترکیبات ازته کمتری دارد، مشکلات اسیدهای چرب امگا 6 و چربی های اشباع را هم ندارد و پروتئین بسیار خوب و با کیفیتی دارد و برای سلامت چشم، قلب و مغز فوق العاده لازم و ضروری است. بنابراین کسانی که در برنامه غذایی خود از ماهی، میگو و لابستر استفاده می کنند، زندگی سالم تری خواهند داشت.
سایر ماهی های پرورشی به شرطی که از غذاهای غنی شده با امگا 3 و ید تغذیه کرده باشند، می توانند به منابع خوبی برای تامین این مواد تبدیل شوند؛ در غیر این صورت میزان ید امگا 3 در ماهی هایی که در فضاهای بسته رشد می کنند بسیار ناچیز است.
در این میان کوسه که جثه بزرگی دارد و در دریاهای آزاد زندگی می کند، چربی بیشتری نسبت به سایر ماهی ها دارد و این چربی ها همان اسید های چرب امگا 3 هستند بنابراین کوسه مقدار بسیار زیادی امگا 3 دارد اما به خاطر سن زیاد و جثه بزرگش ، گوشتش لطفات گوشت ماهی را ندارد و اگر کسی به طعم گوشت آن عادت نداشته باشد، شاید از مصرفش لذت چندانی نبرد.
بفرمایید کلپچ!
اجزای خوراکی کله پاچه شامل مغز، چشم، بناگوش، زبان، گوشت صورت و پاچه می شود که در این میان ، بخش اعظم مغز از چربی تشکیل شده است و خوردنش مقدار بسیار زیادی کلسترول وارد بدن فرد می کند ؛ برای همین بهتر است کلا خورده نشود. چشم هم یکی دیگر از بخش هایی است که بیشترش را چربی های ترانس تشکیل داده اند و تمام خوشمزگی اش هم به همین خاطر است، پس اگر بتوانید قید آن را هم بزنید، سالم تر خواهید بود. وضعیت بناگوش، زبان و گوشت صورت تقریبا به یک شکل است و این بخش ها پروتئین بیشتری نسبت به مغز و چشم داشته و مقداری ویتامین B به خصوص 12B دارند. البته پروتئین این قسمت ها خالص نیست و با مقداری چربی همراه شده است. اگر بتوانید موقع خوردن این قسمت ها، چربی اش را جدا کنید، کله پاچه تان رژیمی تر خواهد بود!
پاچه هم یکی از بخش های پرچرب کله پاچه محسوب می شود که در میان سایر اجزای خوراکی کله پاچه – بعد از مغز – بیشترین مقدار چربی را دارد. حالت ژلاتینی آب کله پاچه هم به دلیل چربی ها نیست بلکه به دلیل پروتئین موجود در آن است؛ البته این پروتئین از لحاظ تغذیه ای نوعی پروتئین ناقص است یعنی تمام اسیدهای آمینه ای را که واحدهای ساختمانی پروتیین را تشکیل می دهند، ندارد. بنابراین در مقایسه با پروتئین شیر، گوشت و تخم مرغ، ارزش غذایی کمتری هم دارد.
سیرابی و شیردان را چه کنیم ؟
سیرابی و شیردان هم جزئی از امعاء و احشاء داخلی هستند که خوردنشان هیچ فرقی با کله پاچه ندارد. این خوراک پروتئین بیشتری نسبت به کله پاچه دارد که پروتئین تقریبا شبیه پروتئین گوشت است اما از آن جا که چربی فوق العاده زیادی دارد و از نوع چربی اشباع و چربی ترانس تشکیل شده – که بدترین نوع چربی محسوب می شود – باز هم توصیه می شود افراد دچار چاقی یا اضافه وزن، دیابت، مشکلات قلبی – عروقی، چربی خون یا پرفشاری خون، دور این غذاها را خط بکشند.
از تخم مرغ تا اشپل!
وقتی حرف از خوردن تخم مرغ یا تخم سایر پرنده ها می شود، تصویر تخم مرغ دزدی حیوانات در جنگل در ذهن تداعی می شود که آن را به عنوان یک غذای لذیذ و مغذی با ولع می خورند! واقعا هم تخم ماهی و پرندگان بسیار مغذی است کربوهیدارت ندارد و بیشتر پروتئین و چربی است. البته اشپل و خاویار ماهی های دریای جنوب می توانند حاوی چربی های امگا 3 باشند و چربی موجود در اشپل و خاویار ماهی های شمال از جمله چربی های خوب است. اما اسید چرب امگا 3 را ندارد. با این حال پروتئین بسیار زیادی دارد و تمام ویتامین ها و املاح مورد نیاز بدن را داراست. مقدار ویتامین A و ویتامین گروه B در تخم ماهی و پرندگان بسیار زیاد است و به همین خاطر می توان گفت ماهی، ماده مغذی کاملی است که تمام مواد مغذی مورد نیاز بدن را می تواند تا حد بسیار زیادی تامین کند.
* دل و جگر خورها مراقب باشند
همیشه جگر، دل و قلوه مشتریان ثابتی دارد که شاید اگر اطلاعات شان به روز شود دیگر مثل همیشه سراغ این خوراک ها نروند! جگر، دل و قلوه هم نسبت به پروتئین شان در واحد وزنی بیشتر است و جگر چون یک ارگان ذخیره ای است، مقدار مواد مغذی در واحد وزنش بسیار بیشتر است. بااین که تمام مواد مغذی در جگر ذخیره می شود اما هیچ ویتامین 12B در آن ذخیره نمی شود. از آن جا که این دو ویتامین به طور خاص در فرآیند خونسازی و رشد و نمو بسیار مهم هستند، این ارگان ها از قدیم الایام برای رفع مشکلات کم خونی و بینایی در تاریخچه پزشکی مصرف زیادی داشته اند اما در دنیایی که امروز ما در آن زندگی می کنیم، پزشکان در کشوری مثل کشور ما که آلودگی بالایی دارد، مصرف اندام و احشای داخلی را مثل دل، جگر و قلوه که اسامی عامیانه قلب، کبد و کلیه هستند، توصیه نمی کنند. وظیفه اصلی این اندام ها به خصوص کبد یا جگر سم زدایی است. اگر غذای حیوان هم با آلاینده ها همراه شود، سم موجود در جگر و دیگر احشاء بالا می رود. این مواد مستقیم وارد کبد حیوان می شود و او به کمک کلیه مقدار زیادی آب از بدن دفع می کند. با این حال ایام قدیم برای درمان شب کوری از عصاره جگر خام استفاده می شده یا برای درمان کم خونی، سقراط عصاره جگر خام را توصیه می کرده، چون منبع خوب آهن، 12B و فولیک اسید است، اما امروزه با این که تمام ریزمغذی ها در جگر ( کبد ) است اما به احتمال خیلی زیاد آلاینده ها هم در دل، جگر و قلوه وجود دارند، بنابراین دیگر خوردن این خوراک ها به مردم توصیه نمی شود. البته اگر حیوان به مدت طولانی و دائمی از آلاینده ها نیز تغذیه کرده باشد، این آلودگی به بافت گوشت هم رسوخ خواهد کرد اما در وهله اول به بافت های احشایی مثل دل، قلوه و جگر راه می یابد.

**شما کاربران گرامی می توانید مطالب جذاب و خواندنی ما را در شبکه های اجتماعی فیس بوک، گوگل پلاس و توییتر در صفحه «باشگاه آخرین خبری ها» به آدرس های زیر دنبال کنید**
و در اینستاگرام هم ما را با عنوان akhareenkhabar جستجو کنید.

[ منبع این خبر سایت خبر ایرونی می باشد، برای مشاهده متن اصلی خبر می توانید روی این قسمت کلیک کنید ]

برای نمایش تمام اخبار مرتبط با عنوان «تغذیه/ کدام گوشت بهتر است، سفید یا قرمز؟» اینجا کلیک کنید. شفاف سازی:
خبر فوق در سایت خبر ایرونی منتشر شده و صرفا در این سایت بازنشر شده است. چنانچه به خبر فوق اعتراض دارید برای حذف آن روی این قسمت کلیک کنید.

نکته: با توجه به جمع آوری خودکار مطالب از سطح وب در صورت مشاهده هرگونه تخلف و یا اخبار غیر مجاز و یا اعتراض به انتشار مطالب سایت ها با ایمیل khabargroup.info@gmail.com در تماس باشید

تبلیغات





جدیدترین اخبار منتشر شده

تبلیغات